Белорусская кухня

Высокая кухня, или Змея подколотная*

Сам я телевизор не смотрю. Но вот прочитал, что по ТВ шеф-повар крутого минского ресторана наконец-то назвал настоящее белорусское блюдо…

Часть 1-я. Переводческая.

Согласно современному переводческому правилу («как бог на душу положит»), выражение «высокая кухня» переводится на английский язык… само собой, французскими словами! Тут у нас, переводчиков, полная свобода — берем фразу “grande cuisine” или, еще лучше, “haute cuisine”. Только смотрите, язык не сломайте! Не от вкусовых ощущений, а от артикуляции, например: [ˌəʊtkwɪˈziːn].

Если же речь идет не про высокое кулинарное искусство, а про просто еду, предлагаемую в элитных ресторанах, то достаточно будет и английского языка — fine dining.

Насколько это соответствует современному языку — бог его знает, я давно в инязах не бывал…

♒♒

Часть 2-я. Поварская.

Шеф-повара зовут Antoine Qualènique (Антон Каленик). Написание фамилии — это мое шуточное предположение, потому что априори существует мнение, что все настоящие шефы-повары* должны быть французского происхождения. Тем более, что этот повар покусился на самое святое — на дранікі (или, по-русски, дряники))). Он заявил, что настоящая белорусская кухня — это вообще не драники. [1] Лишил нас, можно сказать, последнего!

В частности, он заявил: «У нас есть леса, в которых есть дикие животные». Ага! Как говорила моя бабка, «в лес было страшно ходить, не дай бог, поймает панский лесничий!».

Далее, шеф-повар обратился к истории: «Через нас возили в царскую Россию поваров. И они здесь оставляли свои рецепты, они делились с местными жителями». Прибедняться — наша белорусская черта. Сами придумать ничё* не можем, нам нужны заморские повара в помощь!

Хорошо хоть, что Каленик признал, что «У нас лазанья была своя, только называлась лазанка. На блинах она готовилась».

Посмотрел я википедию, там вывод такой, что типа белорусы не могли сами додуматься до того, чтобы смешать муку с водой и пожарить пластами, и конечно, они славянизировали итальянскую пасту. Ну этимология тут бессильна, возможно, так и было. Прослеживание пути лазанки довело до греческого («горячие пластины») и то не точно…

Там же, в русской википедии, кстати, ударение неправильно поставили. В белорусском оно совпадает с итальянским: лаза́нка. Это зафиксировано в словаре Байкова и Некрашэвіча, вышедшем еще 100 лет назад. (Пытаться исправить что-то в википедии — дело гиблое).

Короче, что такое лазанья-лазанка в простом понимании? Это блины, положенные друг на друга с начинкой между ними. И политые соусом. Но о соусе ниже.

♒♒♒

Часть 3-я. Вкус ничто — названье всё!

Вот чем хороша французская кухня, так это названиями! Смешал сливки, масло и муку, и в итоге по-нашему это — никак, а по-французски — бешаме́ль (béchamel). От одного названия слюнки текут…

Далее, Каленик опять делает реверансы замежной* кухне: «Благодаря французам к нам пришла идея и мода на крем-супы. Они назывались подколодкой, потому что колодой давилась картошка». (Тут я чуть не подавился!)))

Надо полагать, что без французов-спасителей белорусы бы и не додумались до густого супа!

А этимологию «подколодки» повар вывел из колоды (на которой дрова рубили?). Убиться веником!

Я не встречал рассказов ни про подколоДку, ни про толчение картошки колодами. В белорусском есть похожее родственное, но оно не связано с колодой.

Чем белорусы давили картошку? Чтобы получить пюре — толченый отварной картофель — белорусы толкли бульбу таўкачом. [2] По-простому, таўкач — разного рода и вида толстые палки («песты/пестики»), которыми толкли и зерно, и картошку и прочее.

И даже блюдо белорусское есть такое — таўчонік — блин из толченого картофеля. Его в интернете по-русски называют «тавченик» [4] (почему не «толчёник»?)

Так вот, шеф-повар, видимо, неправильно где-то услышал белорусское слово подколоТка (а не подколоДка!). Свою этимологию оно ведет от «подколоТить» (падкалаціць). [10] В отличие от родственного русского слова, имеющего значение «подбить, приколоть снизу», белорусское слово имеет совсем другое значение (это навроде сочетания паронима с омонимом), оно про кулинарию — и означает «заправить, сдобрить мукой или т. п.».

Падкалотка по-русски — подболтка; падкалаціць — подболтать (а не «подколотить»!). (А то я вижу, что уже многие белорусы называют подколотку подколодкой [3].)

В моем детстве бабка или мать, когда варила суп, подколачивала его, чтобы сделать гуще. Так что и у белорусов были свои крем-супы — от редких (поліўка) до густых (як падліва).

Но, оказывается, белорусам нужны были французы с итальянцами, чтобы наши додумались насыпать муки в воду — это вот такая общепризнанная у нас тенденция отдавать дань уважения иностранцам.

▻ ▻ ▻

Пока писал, нашел в интернете заметку [5] про подколотку (автор Александр Горбач) в подтверждение своих слов, и там есть слова: «Ну, калі зацерка прыядалася, то быў яшчэ варыянт — падкалотка. Гэта тая самая зацерка, толькі калі ў яе ўкрышыць картопліну».

Зацерка (правильно — заці́рка) это мучная похлёбка на молоке. Раньше ее у нас часто делали. Бабка смешивала муку с яйцом и растирала руками до комочков. Затем варила и добавляла молока (и масло сливочное, если было). Раз-два и готово!

И лапшу она сама делала (лазанка, кстати, к лапше относится) [6]. Тот же самый процесс, только не растирать, а раскатывать качалкой надо. Я, будучи совсем малым, сам принимал участие в этом процессе — разрезал пласты ножом на полосы — просто провести ножиком (пробовал и ножницами — возни больше) — делов-то!

И затирка, и домашняя лапша были вкусные. Не то что магазинная лапша, которая, вскоре появившись в продаже, вытеснила домашнюю, но не имела того самого вкуса.

♒♒♒♒

Часть 4-я. Финальная.

Написал сумбурно, потому что и времени нет, и сил, а будет ли кто читать немодный нонче лонгрид — вопрос большой. Кому сейчас нужны эти копания в этимологиях, историях, кулинариях, белорущинах?! Сказали — колода, значит, колода!

А што беларус? Так ужо павялося, што ўсе з яго смяюцца, усе ім пагарджаюць, “бо ён мужык, дурны мужык”!

• • •

На фото: лазанка (из инета).

202406091828